Ik dronk wijn, interviewde een chef en schreef er een stuk over voor Taste Magazine. Ik heb best leuk werk.
Alain Caron – ‘Toen ik Bocuse ontmoette scheet ik zowat in mijn broek’
‘Jij zit hier. Eet. Drink. Ik moet even naar de keuken.’ Alain Caron, 60-jarig cuisinier en professioneel Fransman, drukt me op een barkruk. De laatste lege plek in Petit Caron. Een paar dagen geleden opende Alain met zijn zoons Tom en David de Parisienne wijnbar op nog geen 200 meter van zijn Café Caron. De chef verdwijnt de keuken in en stuurt me Frankrijks heilige drie-eenheid: wijn, kaas, brood. Wachten is zo erg nog niet.
Eenmaal terug vertelt Alain over zijn culinaire leven alsof hij een avontuurlijk jongensboek voorleest. Verhalen op smaak gebracht met zijn Franse tongval.
Ooit werd mij gevraagd de geur van mijn jeugd te beschrijven. Wat is die geur voor jou?
Mijn parfum? Kip en aardbeientaart van mijn moeder. Ze was een geweldig kok. Ik heb veel van haar geleerd.
En nu open je met je zoons restaurants. Zit het in de genen?
Ik zie mezelf terug in mijn zoons. Ze houden van eten, van leven, maar willen het wel tot een succes maken. Ze deelden me eigenlijk meer mee dat we Café Caron gingen openen dan dat ze het vroegen. ‘Pap, wij gaan een café openen en jij doet mee.’ Petit Caron werd al gauw het volgende plan. Ooit willen ze een intiem hotel met een handjevol kamers beginnen. En als die twee iets in hun hoofd hebben…
Het is voor het eerst dat een zaak je naam draagt.
Het kwam er nooit van. Ik was bang. Bang dat het niet zou lukken. Maar ik ben ook een duizendpoot. Geen specialist, maar een generalist. Ik kookte mezelf de wereld rond, reisde, ontmoette chefs en schreef veertien kookboeken. Dit jaar komen daar nog twee bij. Dat kan niet als je in je eentje een zaak runt. Zo met mijn kinderen is het fantastisch. Ik hoef er niet áltijd te zijn.
Wat maakt koken voor jou bijzonder?
De ontmoetingen. Met de producenten. De chefs. De landen. De gerechten. Kijk hier om je heen. Mensen hebben zoveel te vertellen. Zoveel te ontmoeten. Ons eten smeert de gesprekken.
Jouw mooiste ontmoeting?
Te veel, maar Bocuse was bijzonder. Ik scheet zowat in mijn broek. Ik gooide koffie om, liet mijn papieren vallen. Hij bleef stoïcijns toekijken. ‘Dat wordt wat als dit vier dagen zo gaat’, zei hij. Ik mocht vier dagen blijven! En zo werden we vrienden. Maar boven alles staat de ontmoeting met mijn vrouw, natuurlijk.
De keuken lonkt. De chef geeft toe. Een dille-zalmcarpaccio – het eerste gerecht wat hij in Nederland leerde maken – en een bord slakken later is Alain terug.
Ik at nog nooit slakken.
Lekker?
Heel.
Mooi. Meer wijn?
Hoe is Amsterdam de afgelopen jaren culinair veranderd?
Toen ik hier 34 jaar geleden kwam was het een drama. Maar echt een drama. Nu heeft Amsterdam zoveel mooie cafés – zoals deze – maar ook sterrenzaken, goede bakkerijen, een echte Chinees, een echte Japanner. In Amsterdam drink je nu beter koffie dan in Parijs.
Hoe begon Taste of Amsterdam 10 jaar geleden voor jou?
Toen al in het theater – in mijn ogen het mooiste onderdeel van Taste. De meest uiteenlopende chefs komen samen. Italiaans, Chinees, Thais, sterrenchefs, bistrochefs. Dat verschil maakt het mooi.
En dit jaar?
Dit jaar is Tour du Hollande. Een Nederlandse tour. Nederlandse producenten koppelen we aan chefs. Een beetje zoals ik doe met BinnensteBuiten. Zo vonden we een jongen die vist op het Alkmaarse Meer. De enige. Al sinds 1850 doet zijn familie dat. Alles wat ze vangen gaat naar sterrenzaken in Parijs. Kijk, dat – dat is Nederlands!
Voor Taste of Amsterdam
Punch Intended 